c'era una volta....facciamo il formaggio

 salve, il post è in continuo aggiornamento, quindi non vi fermate alle prime pagine, oltre al classico "primosale" è o sarà riportato il procedimento della panna da cucina, dello stracchino, del "philadelphia", dello yogurt e di tutti quei formaggi che proverò a fare

come avevo annunciato è nato nebbia, la mamma brambilla già dalla prima settimana ci dona 18-20 litri di buon latte al giorno e siccome nebbia è piccolo bisogna iniziare gradatamente a somministrare la quantità di latte a lui necessaria, partendo da 3-4 litri a pasto nei primi giorni per poi aumentare successivamente nelle settimane. e del latte in più? con quello ci "divertiamo" a fare prodotti genuini per il fabisogno della famiglia, dallo yogurt ai budini, da tanta besciamella al gelato passando per il formaggio.
con gli anni ci siamo "specializzati" nel famoso primo sale e nella ricotta, alternando esperienze con lo stracchino ma senza cimentarsi in formaggi a lunga conservazione perchè non abbiamo lo spazio per la stagionatura.
esistono in itala centinaia di formaggi da pasta molle a pasta dura, freschi o stagionati, ognuno espressione del territorio a cui è legato o alla stagione in cui è prodotto; mi ricordo un'estate in ferie a cortina d'ampezzo, c'era un negozio con oltre 200 tipologie di formaggi, molte provenienti dalle malghe della zona; esistono centinaia di libri, di forum, di mastri casari e vecchiettine di paese ed ognuno fa bene e fa del bene, io ho trovato un procedimento che mi calza da cui esce un buon prodotto secondo i miei gusti e le mie esigenze e spero appreziate il gesto di condivisione.

portiamo in temperatura a 37°-39° C

6,5 litri come partenza

aggiungiamo un cucchiaio colmo di caglio

fustelle di varie dimensioni

caglio

dopo 30-40 minuti rompiamo la cagliata

dopo un'altra mezz'ora di riposo preleviamo la cagliata

travaso

da 6,5 litri otteniamo per ora 2 fustelle piene

aiutiamo lo spurgo del siero

inseriamo le due fustelle  perchè il peso aiuti lo spurgo

risultato finale (bono)

e con il siero che rimane facciamo anche una formina di ricotta

succo di un limone

scaldiamo il siero quasi a temperatura di bollitura

aggiungiamo il succo...

...e aspettiamo che la ricotta "precipiti"

stasera finisci nella torta

ricapitolando: 6,5 litri di latte in partenza per avere 2 formine da 550 gr ciascuna e una ricottina di oltre 300 gr.... non male. ciao. 

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e lo stracchino? ho fatto pure quello con una ricetta trovata sul web, sul forum d'agraria, l'unica pecca è che ne viene una certa quantità e viene a noia finirlo.

bisogna procurarsi intanto una barattolino di panna da cucina, ma siccome il latte non mi manca ho trovato anche il procedimento per farla da solo, sempre su internet; si parte con 1 dose di latte e 2 di olio di semi di girasole o arachide (perchè non lasciano retrogusto, l'olio d'oliva non va bene), 100 ml di latte e 200 ml di olio, ed un pizzichino di sale. mettiamo il latte nel bicchiere del minipimer e lo montiamo azionando il frullatore ad immersione, uniamo quindi l'olio a filo ed il sale continuando a frullar finchè non raggiungiamo la consistenza voluta, quindi lasciamo riposare il preparato per una mezz'ora nel frigo (dove si potrà conservare per 4-5 giorni).

ora dovremo preparare un latto-innesto partendo da 50 grammi di stracchino (che potremo acquistare al supermercato) ed un bicchiere di latte; faremo passare lo stracchino attraverso un colino a maglie piccolissime per distruggerne la struttura e lo mischieremo con 100 ml latte, lasciando riposare il composto in frigo per 2-3 giorni in modo che i fermenti lattici si moltiplichino.

si unisce il resto dei 2 litri di latte e la nostra panna, si porta in tempera a circa 38°C e si unisce il caglio, circa mezzo cucchiaio da cucina; dopo aver mischiato il composto si aggiunge il sale, circa 2 cucchiaini rasi, e si travasa il tutto in una pirofila di vetro. contemporaneamente scaldiamo il forno al minimo (il mio va a 60° C) e lo spengiamo lasciando solo la luce accesa in modo da tenere una temperatura di circa 40°, quindi inforniamo la pirofila per 2 ore. 
dopo 2 ore il composto si sarà "accagliato", procederemo quindi al taglio della cagliata in grossi blocchi e sempre tenendo la teglia in forno, attendiamo ancora 1 ora per far spurgare il siero.
finalmente possiamo estrarre la cagliata che travaseremo in una grossa fustella da ricotta e, come per il primosale, la faremo scolare dentro una ciotola avendo cura di non far affogare il formaggio nel suo stesso siero, salandolo in superfice se c'è il bisogno. stavolta posizioniamo il recipiente in frigorifero per un giorno intero, quindi rovesciamo il nostro semilavorato in un contenitore ma dovremo attendere ancora un giorno di maturazione per poter gustare lo stracchino. 
possiamo conservare una porzione in congelatore da utilizzare successivamente come starter.

continua